Ancien membres
Étudiante
Université Laval
Centre de recherche en sciences et technologie du lait (STELA)
Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF)
Expertises
Babeurre Hautes pressions hydrostatiques Pasteurisation Membrane de globules gras du lait Protéines sériques Micelles de caséine Phospholipides ValorisationAnnées de service
2019 à 2019
Maîtrise : Sciences et technologies des aliments, Université Laval (2019) / Master Nutrition et sciences des aliments, Université de Bordeaux (2019)
Le babeurre est un coproduit de l’industrie beurrière encore mal valorisé bien qu’il soit riche en certains lipides fonctionnels pouvant présenter des bénéfices nutritionnels et santé comme les phospholipides (PL). Les principaux composants du babeurre sont similaires à ceux du lait écrémé à l’exception de la teneur en PL qui est environ 7 fois plus élevée. En effet, le babeurre possède un haut contenu en fragments de la membrane de globules gras du lait (MFGM) qui sont riche en PL. Toutefois la présence de ces PL dans le babeurre a un impact négatif sur les propriétés fromagères du babeurre.
L’objectif du projet est d’étudier l’effet des traitements de pasteurisation haute de la crème (HTST, 85°C/ 20s) et des traitements par hautes pressions hydrostatiques (HPH) du babeurre sur les composants du babeurre dans le but d’améliorer les propriétés fromagères et de valoriser ce coproduit.