Équipe

Licence appliquée : Biologie analytique et expérimentale : bio-analyses et contrôle qualité à l’ Institut supérieur de biotechnologie Sidi Thebet, Tunisie, 2015 

Cycle ingénieur : Génie des Industries Alimentaires, Université libre de Tunis, Tunisie, 2018 

Maîtrise : Sciences des aliments, Université Laval, en cours

Le babeurre est un coproduit de l’industrie beurrière, il est considéré comme un coproduit de faible valeur ajoutée et il est peu valorisé malgré les grandes quantités disponibles. Récemment, plusieurs travaux de recherche ont porté sur le babeurre en lien avec sa richesse en composés aux potentiels technologiques et nutraceutiques d’intérêt. Ces constituants regroupent d’une part les fragments de membrane du globule de gras du lait (MGGL) riches en phospholipides (PL) et protéines membranaires à haute valeur ajoutée, et d’autre part les caséines et les protéines sériques, le lactose et les minéraux. Le babeurre est utilisé dans la formulation de diverses matrices alimentaires tels que les produits de boulangerie pour ses excellentes propriétés émulsifiantes, mais son incorporation dans le lait de fromagerie ou pour la fabrication de yogourt reste toujours limitée à cause de l’altération de ces propriétés technologiques du fait de la présence des fragments de MGGL. Il est donc nécessaire de délipider le babeurre pour pouvoir réincorporer ses solides non gras (protéines, lactose et minéraux) dans différents produits laitiers et en parallèle, récupérer une fraction enrichie en PL pouvant être utilisée comme ingrédient bioactif. Cependant, les méthodes proposées pour le fractionnement de la MGGL sont assez complexes, tels que les méthodes baromembranaires dont leur inconvénient majeur est qu’elles ne permettent pas de séparer efficacement les fragments de la MGGL (0,1-4 um) des micelles de caséines (100-300 nm) en raison de leur taille similaire. L’effet des ultra-hautes pressions d’homogénéisation (UHPH) a été étudié sur le lait. Sous l’effet des forces de cavitation, de turbulence ainsi que l’accroissement de la pression et la température durant l’homogénéisation UHP (300-400 MPa) une diminution très importante de la taille des globules de gras du lait par rapport à l’homogénéisation conventionnelle (20-60 MPa) a été remarquée. À notre connaissance, aucune étude n’a démontré l’impact d'un traitement à UHPH sur la taille et les interactions des composantes du babeurre, notamment l’impact sur les fragments de MGGL. Ainsi, les UHPH pourraient être appliquées pour moduler la taille des constituants du babeurre précisément en favorisant la création d'agrégats entre les caséines et réduire plus drastiquement la taille des fragments de MGGL lors de l’application des pressions à plus de 200 MPa afin d’améliorer leur séparation par MF. 

Ainsi, le but de ce projet est de développer une approche novatrice et adaptable à l’échelle industrielle permettant d’améliorer le fractionnement du babeurre et la production d’une fraction enrichie en MGGL (ingrédients nutraceutiques), et d’un concentré de solides non gras du lait riche en protéines qui pourrait être incorporé dans les laits de fromagerie ou pour la production de yogourts.