Équipe actuelle
Iung, Jean
Étudiant au doctorat
Université Laval
Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF)
Centre de recherche sur les produits laitiers (STELA)
Expertises
Membrane de globules gras du lait Phospholipides Babeurre Phosphate de calcium Fragmentation Complexation Valorisation Hydroxyapatite:
Développement d’approches technologiques utilisant la complexation à des particules de phosphate de calcium pour le fractionnement des constituants du babeurre
Années de service
Depuis 2020
Niveau d'étude
DoctoratLicence de Chimie, Université de Bordeaux, 2017
Maîtrise : Molécules et Macromolécules fonctionnelles, Université de Bordeaux, 2019
Doctorat : Sciences des aliments, Université Laval, en cours
Il existe peu de concentré de MGGL sur le marché malgré la haute valeur ajoutée et les effets bénéfiques sur la santé rapporté pour ses divers constituants. En effet il est particulièrement difficile de séparer les constituants de la MGGL à l'échelle industrielle. La MGGL est généralement concentrée à partir du babeurre par des procédés baromembranaires, cependant ces techniques manquent de sélectivité par le fait que la taille des fragments de MGGL et des micelles de caséine est similaire. Cette étude propose de se servir des hydroxyapatites (cristaux de phosphate de calcium) afin de récupérer les fragments en les adsorbant à sa surface. Il s'avère que les groupements phosphore des phospholipides des fragments MGGL ont une affinité particulière pour les particules d’hydroxyapatite. Une étude de la sélectivité de ces sites d’adsorption envers chaque constituant du babeurre sera effectuée. Puis l’adsorption des MGGL sur HA dans le babeurre et les conditions optimales pour optimiser cette adsorption (pH, température, force ionique) seront étudié. A la suite de cela, les conditions et moyens possibles de désorption seront étudiés. Enfin des tests à l’échelle industrielle seront réalisés.